sunnuntai 28. kesäkuuta 2015

Pål Karlsen: Suuri herkkutattikirja

Sienestäjät lähtevät matkaan kertomatta kenellekään, minne aikovat. He jättävät kännykän kotiin, sillä kukaan ei saa häiritä heitä. Heillä on maastokuvioiset vaatteet, sillä kukaan ei saa huomata heitä. He lähtevät matkaan aikaisin aamulla, ennen auringonnousua. Ei haittaa, vaikka olisikin rankkasade ja rinteet olisivat liukkaat. Sillä nämä sienestäjtä ovat riivattuja – heidän on pakko löytää sieniä. Paljon sieniä. Vielä enemmän sieniä. Kaikki sienet, jotka kasvavat heidän ”reviirillään”. Todellinen sienestäjä tekee aina ylimääräisen kierroksen varmistuakseen siitä, että on tosiaan huomannut kaiken. Sienethän piiloutuvat. On mahdollista että...

Ja yhtäkkiä sienestäjä on liian lähellä jyrkänteen reunaa. Hän liukastuu eikä pysy pystyssä. Hän syöksyy jyrkkää rinnettä alas laaksoa kohti. Jos sienestäjällä on onnea, hän loukkaa itsensä, mutta pysyy hengissä. Onko se muka onnea? Hänhän menetti pudotessaan valtaosan päivän sienisaaliista...

Pål Karlsenin Suuri herkkutattikirja (Steinsoppen. Vill av natur,Minerva 2015, suomennos Jutta Jarvansalo) on herkkutattihullun unelmateos, joka kertoo kaiken, todellakin kaiken sienestä, jonka takia italialaiset vaarantavat henkensä niin, että kolme yleisintä pelastusoperaation syytä maassa ovat sienestys, laskettelu ja vuorikiipeily. Yhdysvalloista taas erään kaupungin paras sienestäjä konttaa jo viidettätoista vuottaan tasaisella viiden jalkapallokentän kokoisella alueella kahden kuukauden ajan joka syksy keräten herkkutatteja. Hän onnistuu parhaiten, koska kerää shrumpeja, tatteja, jotka eivät ole vielä nousseet maanpinnalle, mutta jotka jo ovat muodostaneet metsänpohjaan pieniä kohoumia ja halkeamia eli shrumps. Uskon tämän täydellisesti, sillä poden itse vakavaa kantarelli-, korvasieni- ja suppilovahveromaniaa ja nyt kun niiden kasvatuksen juurille olen päässyt, taidan alkaa unelmoida tryffeleistäkin...Tattien kuten muidenkin hyvin himoittujen sienten rihmastot elävät symbioosissa puiden kanssa. Tunnetuimmat arvokkaita sieniä tuottavat puut ovat tammet, pyökit ja lehmukset, mutta monet muutkin käyvät. Tiedän, tiedän, tämä on henkimaailman hommaa, mutta ei voi mitään, ei voi mitään...

Kirjan kirjoittaja Pål Karlsen, norjalainen virallisen sieniasiantuntijan tutkinnon suorittanut sieniekspertti,  tiedostaa itsekin, että moni voi hätkähtää kirjaa vain yhdestä villistä sienestä. Hän ohjeistaa heti alussa lukijaa, joka on todellinen sienten ystävä, lukemaan kirjan kannesta kanteen. Sellainen henkiö taas joka on saanut lahjaksi tämän kirjan ja pussillisen kuivattja herkkutatteja, voi siirtyä suoraan osaan 4, joka esittelee ruokaohjeita. Mutta jos haluat hyväksi herkkuttatimetsästäjäksi, lue osa 2, jossa esitellään sienten biologiaa yleisesti ja herkkutatin erityisesti. Saat myös vinkkejä, millaisissa paikoissa herkkutatti viihtyy.


Kannattaa olla tarkkana, jos näkee punakärpässienen, jonka läheisyydessä herkkutatti mieluusti kasvaa. Suuressa mittakaavassa kaikkeen vaikuttaa sää, jonka herroiksi emme pääse. Pienessä mittakaavassa vaikuttaa kasvupaikan mikroilmasto: pitää olla puita, mäntyjä, kuusta, koivua, tammea tai pyökkiä, valon tulee päästä puiden latvojen välistä maahan, metsänpohjan tulee olla avoin, ei esimerkiksi saniaisten peittämä ja maan tulee olla kostea, mutta ei märkä.

Euroopassa kasvaa neljä herkkutattilajia, joista kirja tarjoaa perusteelliset kuvaukset. Julkkis on kuitenkin herkkutatti (Boletus edulis), joka on yleisin ja kasvaa kaikkialla maailmassa. Suomessa tätä lajia kasvaa Pohjois-Lappia lukuunottamatta koko maassa, erityisesti Keski-Suomessa. Miten minusta tuntuu, että aivan juuri tällä saarella, jossa asun, hyvin likellä, hyvin paljon, mutta en voi paljastaa, sillä nyt jo syntyy tiettyinä vuosina outoa ruuhkaa kesäaikaan ja...Muita ovat männynherkkutatti, tammenherkkutatti ja eteläisin eli Boletus aereus, joka vaatii Pohjolan ilmastoa lämpimämmät oloshteet.


Sieni hurmaa postimerkkeilijöitäkin, joten on syntynyt aivan oma osa-alueensa eli mykofilatelia. On syntynyt myös mykotursmi, josta kirja kertoo hauskoja ja hyvin säänneltyjä tarinoita etenkin Italiasta. Kirjan oma tärkeä lukunsa on Jatkokurssi eli Herkkutatin poimimisen taito, josta sitten siirrytään myös yrityksiin viljellä tätä monen himoamaa herkkua. Ja sitten jos onnistuu löytämään herkkutatteja on hyvä tietää mitä niille tehdä?


Parasta on kuivattaa tatit! Kuivuria ei tarvita, sillä kuvaus sujuu hyvin uunissa. Kirjassa on tarkat ohjeet kuivauksen onnistumiselle.


Toinen vaihtoehto on syödä tatit heti! Noin 5 mm:n paksuisia tattiviipaleita paistetaan kunnes saadaan paistopinta, mutta sieniä ei ruskisteta, koska se pilaa maun. Ensin öljyä, sitten voita, suolaa, pippuria...

Sanotaan, että parhaat keksinnöt ja parhaat ruokalajit syntyvät vahingossa. Napolin köyhien edellispäivän ruokajämistä syntyi mm. pizza...Ja miten syntyikään Cépe Tarte Flambée d´Oregon:


Tarte Flambée voidaan kääntää liekkileiväksi. Ruokalaji syntyi, kun tuli tarve tarkistaa leivinuunin lämpötila leivän paistamista varten. Siihen sitten joku keksi alkaa lisätä päälle mitä erilaisimpia ainesosia ja syntyi lounasruokalaji, joka nautittiin leipien paistuessa. Tästä oreganolainen kokki Greg Higgins kehitteli sitten kuvassa näkyvän upean herkun, jossa käytetään mm. herkutatteja, karhunlaukkaa tai purjoa, kermaa, tuoretta vuohenjuustoa...Tarkempi ohje kirjassa, josta löytyy myös Herkkutatteja ja kampasimpukoita eli ihan unelmaa ja jälleen todiste, miten yksinkertaisuus on usein parhautta:


Lisäksi saamme ohjeen Herkkutattistrudeliin, Herkkutattikeittoon marinoidun taimenen ja yrttikrutonkien kanssa, Herkkutatilla ja keisarihummerilla täytetyt truffolet, Herkkutattipiirakkaa...Ja sitten tietysti se herkkutattiruoka, jota jokaisen tekee mieli kokeilla eli Herkkutattirisotto.


Olen itse ollut kirjasta Risotto alkaen aika heikkona rosottoihin, joten tätä valmistamme nyt. Voidaan tehdä joko tuoreista tai kuivatuista herkkutateista. Kuivatuista herkkutateista tehty risotto on väriltään ruskeampaa kuin tuoreista herkkutateista tehty. Myös maku on voimakkaampi kuivattuja tatteja käytettäessä.

4 henkilölle

500 g tuoreita tai 50 g kuivattuja herkkutatteja, tai tasasuhteinen sekoitus molempia

1,5 litraa nestettä: joko pelkästään kana- tai kasvislientä tai lisäksi kuivattujen herkkutattien liotuksesta saatua herkkutattilientä ja mieluusti myös pari desiä valkoviiniä

2 rkl oliiviöljyä
25 g voita
1 keskikokoinen sipuli, ohuina siivuina
2 valkosipulinkynttä, murskattuina
350 g risottoriisiä, parasta mitä löytyy
suolaa ja pippuria
(hienoksi silputtua persiljaa)

Ennen tarjoilua:

50 g voita
50 g parmesaania, raastettuna

Kuumenna öljy ja voi suurella pannulla. Lisää valkosipulinkynnet ja sipuli. Paista varovasti miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen, kunnes sipuli pehmenee. Lisää riisi ja sekoita kunnolla siten, että jokainen riisinjyvä öljyyntyy ja paahtuu hieman. Muista, että jos pannu on liian pieni, ruoka ei paistu vaan keittyy. Ota valkosipulinkynnet pois pannulta.

Ota liemi valmiiksi esille. Lisää risottoon halutessasi valkoviiniä. sekoittele varovasti, kunnes kaikki neste on haihtunut. Ala sitten kaataa pannulle lientä 1-2 desiä kerrallaan, kunnes kaikki liemi on risotossa. Jos käytät kuivatuista herkkutateista saamaasi lientä, lisää se viimeisenä. Sekoita ruokaa koko ajan, jotta se ei pala pohjaan mistään kohdasta. Sekoittaminen auttaa myös riisinjyvien tärkkelystä liukenemaan, mikä puolestaan luo risottoon ihanan, kermaisen koostumuksen.

Lisää herkkutatit valmistusajan puolivälissä, noin 8-10 minuutin kuluttua. Kaada joukkoon ensin kuivatut, liotetut herkkutatit ja sitten vasta tuoreet, jos käytät molempia. Sekoita varovasti, jotta viipaleet eivät mene kovin pahasti rikki.

Risotto on valmista, kun riisinjyvät ovat al dente eli pehmeitä mutta vielä pureskeltavia. Siihen menee noin 18 minuuttia. Katso ohjeet myös risottopaketista. Risoton tulee olla melko kosteaa niin, että se valuu lautasella. Jos se on liian kuivaa, lisää nestettä. Mausta suolalla ja pippurilla. Jos pidät persiljasta, lisää myös sitä, silä se tekee risotosta erityisen herkullista. Sekoita risottoon lopuksi voi ja parmesaani. Tarjoile välittömästi!

Suuri herkkutattikirja on upea lisä jokaisen sieni-intoilijan ruokakirjahyllyyn. Kirjan koko on mukava käteen eli ei liian suuri, sivuja on 202, kuvat ovat hyvät ja niitä on paljon, reseptit ovat perinpohjaiset, joten aloittelijakin selviää. Parasta kaikesta ovat kuitenkin tarinat. Pidän siitä kun ruoka kuljettaa mukanaan tarinaa ja niitä tässä kirjassa on paljon. Alussa pudottiin korkealta, mutta ehkä selvittiin hengissä vain saaliin menetystä surren. Lopussa huomaamme, että rakkaalla lapsella on monta nimeä, joista herkkutatin venäjänkielinen nimi belyi grip, ’valkoinen sieni’, tuo mukaan valkoisen värin ja samalla ripauksen taikaa, jossa herkkutatti vertautuu valkoisuudellaan kaikkeen puhtaaseen: vastasatanut lumi on valkoista, morsian pukeutuu valkoisiin, enkelin siivet ovat valkoiset...


*****

8 kommenttia:

  1. Herkkujen herkku on herkkutatti ja ansaitsee oman kirjansa ja lainaamasi teksi on ihana. Tätähän lukee ilokseen vaikka ei sienistä perustaisikaan. Houkuttavia ohjeita poimit, kiitos!.
    Tattiaika on jo alkanut täällä päin. Meidän oma sienigurumme, eli Kirsti Eskelinen oli jo löytänyt tatteja, yhden valtavan suurenkin Hän on julkaissut kaksi ruokakirjaa kirjaa, toisen sienistä ja kaikki ohjeet ovat hänen kehittelemiään.

    Aurinkoiset sunnuntaiterveiset ♥

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minttuli, käännyn puoleesi, kun hetki koittaa;) Ole hyvä <3

      Ihan tosi...ja vasta kuin kesä nyt alkaa. Kohta sitten jo niitä mansikoita. Ensi viikolla taidamme jo laittaa kakkospakastimen päälle...Ja tämä saari on täynnä mustikoita, joten kiirusta pitää, mutta kivaa sellaista.

      Kiitos samoin ♥

      Poista
  2. Aivan kuola alkoi valua risottoreseptiä lukiessa :) Nyt on jo kuulemma löytynyt herkkutatteja, itse en ole vielä käynyt metsässä. Mutta runsaat sateet ja sen jälkeen lämpöä on melko varma juttu satonäkymille. Sienestäjälle liukastuminen voi olla myös onnenpotku. Itse kompastuin kerran vaivaiskoivun juurakkoon rantakalliolla ja muksahdin alas sammalikkoon, valtavan suppilovahveroesiintymän keskelle.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Cheri, just niin. Tuon tattiherkun sain viimeksi syksyllä Siinä Yhdessä Paikassa, mutta se oli fine dining eli olisi pitänyt olla sama annos x 5. Kirjan mukaan tärkeitä ovat jo ennen sienikautta tulleet sateet ja niitähän on nyt saatu. Oijoi, mikä onnekas kompastuminen! Minulla sama tapahtui kun lähdin kuvaamaan ristinummiruususta juhannuskuvaa: Matkalla kaaduin kalliolla, mutta en kuollut vaan jatkoin matkaa kamerakin vielä ehjänä. Kun kuva kehtiettiin, siinä oli ruusun taikapölyä, jota emme ensin tajunneet. Sitten muistin, että olin kaatunut lintujen kallioaltaaseen ja pitänyt kameraa ylhäällä, mutta sen linssi taisi saada vesiroiskeen...Näin syntyy taikoja, kun kaadutaan...teemme uusia muistoja, kun jatkamme aina vaan...Melodian varmaan tunnetkin;)

      Meillä on lehdossa ollut huomattavia kantarelliesiintymiä just sen kuusen alle, jonka lehtoon rysäntänyt auto tuhosi, joten en nyt jaksa odotella isoja. Uusia puita istutettu: Lehtikuusta, lännenhemlokkia ja tammia. Toivossa.

      Poista
  3. Oh, tämähän on sienestäjän unelmakirja! Herkkutatteja alkaa tupsahdella näkyviin ensi kuussa, ja sadosta saadaan varmasti ainakin kohtalainen, luulen ma, kiitos alkukesän sateisuuden.

    Minä ajattelin hankkia tämän syksyn (ja kesän) sienireissuillevalkoisen maalarin haalarin - punkkien vuoksi! haalari estää ötököiden pääsyn iholle takin liepeiden alta ja valkoisesta punkit myös näkyvät hyvin... Viime syksyinen punkinpurema - huih- vieläkin saan kylmät väreet selkäpiihin, mutta sieni- (ja marja-)metsään on päästävä taas! <3

    Hyvää lämpenevää viikkoa! <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kaisa Reetta, onko muita kuin sienestäjiä;) Toden sanot ja kuten kasveissa, pidän siitä, että tulee historiaa ja sitten tarinaa myös. Tässä sitä tulee tattireseptien ohella. Pitäisi tulla hyvä sato, koska on satanut niin paljon jo ennen varsinaista tattiaikaa, joka on myös tärkeää.

      Oih, miksi maailmassa on punkkeja ja hirvikärpäsiä, joista viime mainittuja pelkään ihan hysteerisesti. Punkkeja kammoan muuten ja koirien takia erityisesti. R:llä myös paha punkkijuttu. Kurjaa, että hirvikärpäset tulevt just marja-aikaan...

      Tässä muuten yksi kuvista on Pöllöwaarista ja siinä on tatteja ja rautua: http://leenalumi.blogspot.fi/2014/09/tahan-voisi-tottua.html Olisin voinut syödä tuon annoksen moneen kertaan;)

      Kiitos samoin sinulle!<3

      Poista
  4. Voi kun tuliskin oikein paljon tatteja tänä vuonna! Varasin tämän kirjan, että pääsen herkistelemään jo ennen varsinaista herkkisaikaa :)

    Cheri, minä löysin ensimmäiset mustat torvisieneni samalla metodilla kuin sinä suppikset, kaatumalla puunjuureen polulla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Erja, merkit ovat lupaavat. Hienoa;)

      Nin tehdään parhaita löytöjä...Minulla on tästä noin 100-200 metrin päässä mahtava mustatorvisienimesta! Ne olivat minulle ihan outoja sieniä ennen tätä saarta.

      Poista